Cómo controlar el inventario y el costo de las recetas en un restaurante

Para controlar el inventario y el costo de las recetas en un restaurante, necesitas tres cosas: saber cuánto cuesta cada ingrediente, escribir cuánto lleva cada plato y descontar los ingredientes del inventario cada vez que vendes. Con eso sabes cuánto te cuesta cada plato, cuánto ganas y cuándo se te va a acabar algo, en lugar de enterarte cuando el cliente ya pidió.

¿Por qué se pierde plata en la cocina sin darse cuenta?

En un restaurante el costo no está en la caja, está en la cocina. Las pérdidas más comunes son:

• Porciones que cambian según quién cocina.
• Ingredientes que se dañan por comprar de más.
• Platos con precio viejo, aunque el costo de los ingredientes ya subió.
• Producto que se consume pero nunca se registra.

Si no registras lo que sale de bodega, el inventario del cuaderno nunca cuadra con lo que realmente hay.

¿Cómo calcular el costo de un plato paso a paso?

1. Lista los ingredientes del plato con su cantidad exacta. Por ejemplo, un plato de arroz con pollo lleva arroz, pollo, aceite, verduras y guarnición.
2. Anota el costo de cada ingrediente por la unidad que usas (gramo, libra, unidad).
3. Multiplica y suma: costo de cada ingrediente según la cantidad que lleva el plato, y suma el total.
4. Compara con el precio de venta: la diferencia es lo que te queda antes de pagar arriendo, sueldos y otros gastos.
5. Revisa cada cierto tiempo: cuando suben los precios de tus proveedores, vuelve a calcular. Un plato que ayer dejaba ganancia hoy puede no dejarla.

¿Qué es una receta en el sistema?

Una receta es la lista de ingredientes y cantidades de un plato. Cuando el sistema la conoce, al vender el plato descuenta del inventario los ingredientes que lleva. En Spondylus puedes crear recetas que descuentan ingredientes del inventario, y también combos con receta.

Eso te da dos beneficios:

• El inventario baja solo, sin que alguien tenga que anotarlo a mano.
• Puedes ver qué ingredientes se consumen más y cuándo reponerlos.

¿Cómo mantener el inventario ordenado?

• Cuenta física periódica: al menos una vez a la semana, revisa lo que más cuesta o lo que más se daña.
• Compra por consumo real: usa lo que el sistema te dice que se gastó, no la intuición.
• Separa lo que se vende de lo que se desperdicia: si algo se bota, regístralo como merma para que el inventario siga cuadrando.
• Revisa a los proveedores: compara precios al menos cada mes.

¿Qué más necesita un restaurante además del inventario?

El inventario no funciona solo. También importan las mesas y las comandas, para que cocina reciba el pedido correcto, y el cobro, para dividir la cuenta cuando los clientes pagan por separado. Spondylus incluye mesas y comandas con estado de mesa, precuenta y cambio de mesa; comandas a cocina por impresora térmica o pantalla de cocina en tiempo real; división de la cuenta con varios métodos de pago; pedido por QR en la mesa; e integración con PedidosYa si la configuras en tu empresa.

Algo que conviene saber: Spondylus no maneja propinas como un concepto propio. Solo permite un cargo porcentual de servicio o envío.

Para quién es este artículo

Para dueños y administradores de restaurantes, bares y cafeterías de Ecuador que quieren saber cuánto les cuesta cada plato y dejar de descubrir faltantes en plena atención. Si buscas un sistema que junte mesas, comandas, recetas y cierre de turno, revisa la página de sistema para restaurantes, bares y cafeterías. Para conocer los planes y su costo, visita la página de precios.